دستیابی به دانش فنی تولید چهار نوع رنگ کارامل در مقیاس آزمایشگاهی در گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی

طرح پژوهشی "تدوین دانش فنی تولید رنگ کارامل نوع 1، نوع 2، نوع 3 و نوع 4 در مقیاس آزمایشگاهی" با موفقیت به پایان رسید. آقای عباس بایگان مدیر این پروژه تحقیقاتی گفت: این طرح پژوهشی با هدف تدوین دانش فنی بومی برای تولید انواع رنگ های کاراملی در کشور انجام شد. رنگ های کارامل رنگ اصلی و طبیعی برای غذاها و نوشیدنی ها هستند و در چهار گرید مختلف تولید شده که هرکدام کاربرد خاصی را در صنایع غذایی و دارویی دارند. کارامل از رنگ زرد تا قهوه ای تیره استفاده می شود و بخش قابل توجهی از بازار کلی رنگ را تشکیل می دهد. شکل گیری رنگ قهوه ای مطلوب عموماً با قهوه ای شدن غیر آنزیمی همراه است که مهم ترین آنها واکنش های غیرآنزیمی "مایلارد" و "کاراملیزاسیون" است. در واکنش کاراملیزاسیون، کربوهیدرات ها (قندها) در غیاب ترکیبات حاوی نیتروژن و در حضور کاتالیست های مختلف گرم شده و ابتدا آب از دست داده و سپس متراکم یا پلیمریزاسیون شده و به مولکول های پیچیده با وزن های مولکولی مختلف تبدیل می شوند. رنگ های ملایم کارامل با طعم خوش، در مراحل اولیه تولید می شوند اما با ادامه واکنش، محصولات با وزن مولکولی بالاتر تولید می شوند و ویژگی های عطر و طعم، تلخ تر می شوند.  بیشترین کاربرد رنگ های کارامل در صنایع تولید نوشابه (کولا)، سرکه سازی، ماءالشعیر، نان و شیرینی و کیک، فراورده‌های گوشتی، انواع سُس، نوشیدنی های انرژی زا و ... می باشد.

  مدیر این پروژه اشاره کرد: تیم اجرایی این طرح متشکل از اعضای هیات علمی و متخصصین صنایع غذایی، شیمی و مهندسی شیمی "پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی ایران"، قریب به یک سال تلاش شبانه روزی در شرایط سخت کرونا و محدودیت های تحریمی کشور، با طراحی راکتور و تجهیزات جانبی، موفق به سنتز رنگ های کارامل با گریدهای 1 تا 4 شدند که محصولات تولید شده با انجام آنالیزهای استاندارد مورد تایید قرار گرفتند.

  عضو هیات علمی جهاد دانشگاهی گفت: کارفرمای این پروژه، "شرکت تعاونی تولیدی زرین پارسین سپهر" می باشد که با حمایت های این شرکت این پروژه برای اولین بار در کشور با موفقیت به پایان رسید.

    ضمن عرض تبریک به پژوهشگران این گروه پژوهشی، از خداوند منان توفیق خدمت و موفقیت های روز افزون ایشان را در عرصه های علمی و فناوری خواستاریم.